haccp食品安全:如何验证HACCP系统?

HACCP体系有多少原则?

HACCP体系最广为人知的是它有七个主要原则。最初在20世纪60年代，HACCP体系只有三个原则，在21世纪初得到了改进。HACCP的七个原则是详细的一步一步的过程，旨在识别和解决食品企业或食品加工厂的所有潜在危害。这些原则还确保在日常生产过程中不会失去对食品安全的控制。

HACCP体系的七个原则包括:

1. 识别所有危害并进行危害分析。你们的团队必须首先识别食品操作中存在的所有危害。该步骤必须包括对每种产品的适当分析，其中将包括诸如发生的可能性和不受控制时潜在后果的严重程度等信息。这些因素将决定危险是否需要CCP，或者是否可以使用先决程序来防止失控。

完整而准确的鉴定非常重要。即使遗漏了一个危害，也可能导致你的生产过程向市场释放有害食品。

危害分析要求团队对食品行业和各种各样的危害有充分的了解。他们必须能够确定促使潜在危险发生的条件和必要的控制措施。

食品工业中的危害可能是生物、化学或物理危害。根据您生产的性质，所有类型的危害都可能存在。

2. 建立关键控制点(ccp)。一旦正确识别和分析了危害，您的团队必须决定危害是否严重到需要接受CCP。HACCP系统使用关键控制点，你们加工系统中的任何操作都可以用来将食品危害显著地控制到安全水平。这些操作可以是适当的烹饪，食物的储存，并保持在正确的临界温度。

为了确定一个生产过程是否对维持安全至关重要，或者什么样的操作需要对危害进行控制，你们的HACCP团队可以分别使用决策树或风险评估矩阵。

常见CCP的一个例子是将肉烹饪到正确的内部温度的过程。不同类型的肉类和其他有机材料有不同的推荐内部烹饪温度，以灭活常见的肠道病原体，如大肠杆菌(E. coli)和沙门氏菌。为了保证食品安全，这些临界温度必须始终达到。

3. 建立临界限制。建立ccp和关键限制需要广泛的知识。临界限值是最小值，更大值用于确定危害是否得到控制。这些值通常是广泛研究和经验的结果。

偏离临界限度可能表明所生产的食品不适于食用，并可能导致食源性疾病。

4.创建监控程序。为了确定ccp是否被持续执行，以及你生产的食品是否安全，你的HACCP团队必须提出全面的方法来监控这些操作。监测程序包括对操作的目视观察和适当的监测表格，这些表格将能够获取关键控制点的基本信息。

除了目视观察外，还可以通过对代表性样品进行物理、化学或微生物监测来执行其他监测程序。也许最常见的监测程序之一是使用经过适当校准的温度计来测量食品样品的临界温度。

所有观察到的信息必须记录在详细的监测表格中。这些表格将作为监管机构的证据，证明您的食品业务遵循严格的食品安全标准，特别是HACCP审核。每个公司员工培训的一部分必须是指导他们如何执行不同的监控程序。

5. 建立纠正措施。由于HACCP系统远不是零风险程序，偏差仍然可能发生。在这种情况下，你们的团队必须做好处理不合格样品的准备。如果超过了临界限度，你的团队的反应不能是立即处理产品。除非食品无法保存，否则必须采取纠正措施，以尽量减少损失，同时保持安全。

纠正行动计划包括如何将危害恢复到可接受水平的详细步骤。必须密切监控采用纠正措施的食品批次，以确保如果出现问题，你们的团队能够追踪并解决问题。

6. 执行验证程序。验证和确认活动的目的是检查你们建立的HACCP体系是否有效或是否需要更新。定期验证可在现场进行，并通过评审现有的监控文件进行。

HACCP体系实施后进行初始验证。一旦证明成功，将定期设置验证活动，以监视系统是否有效。此步骤还可以帮助您的团队为未通知的健康检查做好准备。

你们的HACCP体系验证可以在食品安全顾问的帮助下进行。或者，如果你有一个智能食品安全管理系统，你可以很容易地通过实时仪表板验证你的HACCP系统是否高效和有效。

7. 建立记录保存方法。HACCP体系主要围绕文件和记录保存展开。你所生产的食品是安全的更好证据是确保一份详细的食品安全计划和你从日常监测中收集的定期结果。

记录保存还包括需要一个完整的HACCP计划，团队成员名单，相关的食品安全计划，以及与您的食品业务相关的其他认证。

HACCP体系实施的成功与否取决于你制定计划的好坏。必须考虑到所有的危害，并采取全面的控制措施。制定HACCP计划并实施并不是一朝一夕的事。你的团队需要几个月的时间来构建它，如果有顾问的帮助，时间会更短。

如何验证HACCP系统?

验证你们的HACCP体系可以通过现场目视检查和审核你们的记录文件来完成。如前所述，执行HACCP体系验证是为了确定你们的体系是否足够有效，能够控制你们企业中已识别的危害。

验证方面还有助于确定贵公司员工是否了解HACCP体系的工作原理。为完成验证程序，需要完整的监控记录文件和HACCP计划。

管理者验证HACCP体系是否有效的一种方法是进行内部审核。

HACCP系统何时应进行评审?

HACCP体系是一个不断变化和改进的体系。随着您的食品业务的发展和适应食品行业的趋势，您的HACCP计划也应该这样做。因此，你们的HACCP体系必须足够灵活，以适应在彻底审查后的修订和改进。

下一个问题是，你们应该什么时候审核HACCP体系?一个成功的HACCP系统需要定期更新，原因如下:

每年更新一次HACCP系统。

经过重大食品安全检查或者内部审核的。

在食品召回或发生食品安全问题的情况下。

如果引入了新的生产工艺，生产布局或产品配方的变化。

遵守新的食品安全法。

你们的HACCP团队必须每年至少安排一次HACCP内部审核和评审。这个频率足以使你的系统保持最新状态，并及时适应食品工业中最重要的趋势。对HACCP体系的审查也给了你们团队一个机会来改进任何不良运作的操作，并引入更有效的流程。

为什么在食品服务运营中实施HACCP体系很重要?

HACCP体系的实施对食品企业的帮助不止一个。拥有食品安全管理体系的好处超越了安全和质量控制。它还可以通过赢得客户的认可和信心来帮助食品企业提高利润。

当您实施HACCP体系时，您的食品企业可以获得以下好处:

食品安全。拥有HACCP体系的主要好处是控制食品安全危害，从而确保消费者的安全。当防止潜在危害污染食品时，引起食源性疾病的风险就会大大降低。

成本效率。拥有一个全面的HACCP体系可以减少食品安全问题的发生和由于食品变质而丢弃食品的可能性。它可以帮助您的团队更大限度地提高您购买的原材料的潜在利润，并需要解决来自客户的食品安全投诉和诉讼。

遵守食品法。HACCP体系根据您所在地区建立的食品安全法律法规运作。虽然对HACCP体系的遵守可能因地而异，但它的建立必须基于现行监管机构的要求。

产品质量控制。虽然HACCP并不主要关注食品质量，但适当的食品处理和员工的做法可以帮助改善食品生产的这方面。在您的系统中实施的ccp和监控程序可以帮助创建具有可接受特性的更统一的产品。

客户的信心。当你的公司始终如一地生产和提供安全优质的产品时，客户更有可能信任你，并进行退货。一个全面有效的HACCP体系可以帮助您的团队更好地服务客户。

食品安全永远是任何食品企业成功的关键。在食品行业经营企业的这一方面必须始终保持，并通过为客户提供安全的食品来解释。

对于刚起步的食品企业，你需要尽快建立HACCP体系。最快的方法是使用我们内置的数字HACCP计划构建器。我们的系统只需要您回答一些关于您的生产过程和其他操作的基本问题，就可以为您创建一个全面的计划。在短短1小时内，通过实施HACCP计划，您就可以实现食品安全合规。

HACCP是质量管理体系吗?

虽然HACCP体系更关注安全食品的生产和保护公众健康，但它可以被视为质量管理体系的一部分。消息人士指出，HACCP确保反对生产健康食品的性质使其有资格被称为质量管理体系。

贵公司是否强制执行HACCP系统?

HACCP体系的实施是全球公认的。尽管如此，强制实施该制度是由自行决定的。在英国和世界上的一些地方，实施HACCP体系是强制性的。这意味着所有在英国经营的食品企业都必须实施HACCP计划。

在美国，这一要求要复杂一些。有一点是明确的，在美国食品和药物管理局的授权下，涉及处理果汁和海鲜的企业必须建立HACCP体系。此外，美国农业部(United States Department of Agriculture)对处理肉类的食品企业也有同样的规定。

美国的食品系统在这方面也有更精细的规定。使用这个表格来确定您的食品企业是否需要实施HACCP计划或根据2011年《食品安全现代化法案》创建基于风险的计划。

1小时内实施HACCP体系

建立HACCP计划并实施该体系最多需要包括时间和金钱在内的多种资源。整个过程，包括审查和修改，可能需要大约12个月的时间，光是完成就需要花费数千美元。虽然聘请食品安全顾问可以大大减少制定计划的时间，但成本可能会因顾问的费率而增加。

除了概念化HACCP系统之外，您的团队还需要时间来应用验证活动的修订。你们的团队必须创建一个适应性强的HACCP体系，该体系可以在不影响质量和安全的情况下进行修改。

随着食品行业的快速发展，我们FoodDocs的团队已经接受了上述挑战，并为食品企业创建了一个数字解决方案。

使用我们内置的HACCP计划构建器，您可以获得完整而全面的数字HACCP计划，包括以下组件:

危害分析。完成风险评估结果，包括潜在影响的严重程度、发生的可能性和风险类型。

关键控制点。你们生产过程中每一个确定的食品安全危害都将被分配一个合适的CCP。如果危险的严重性较低或发生的可能性较低，我们的系统将建议适当的控制措施，例如操作先决程序。

关键限制。在适用的情况下，你们自动生成的HACCP计划将分配关键限值，并将CCPs整合到为你们团队生成的监控记录中。

监控程序。您的HACCP计划将自动提供如何监控每个重大危害水平的说明。

纠正措施计划。对于不符合，你们的数字HACCP计划将有适当的措施来纠正偏差。

验证程序。

记录。

除了HACCP系统的主要组成部分，我们的数字化解决方案还涵盖了先决程序所需的文件，包括以下计划:

废物管理计划

防治虫鼠审核

实验室测试

过敏原和消费者信息

清洁和消毒

这些计划只是我们的数字解决方案可以在短短1小时内为您提供的详细食品安全文件中的一部分。

在人工智能和机器学习程序的支持下，我们的数字解决方案使用您对我们的一些基本问题的答案来创建一个专门为您的食品企业构建的全面的HACCP计划。为了适应任何独特的制造过程，我们的数字解决方案可以很容易地定制。你们可以数字化你们自己的危害分析，指出其风险评估，并应用适当的食品安全操作。

如果我们提供的东西对你来说太好了，你可能想自己试试。您可以通过我们的14天免费试用，在1小时内获得您的HACCP计划。利用我们完整的HACCP系统产品，您可以下载、打印或与您的食品安全检查员和团队共享您的HACCP计划。

基于haccp的食品安全管理体系:理论上很好，但我们真的能在实践中发挥作用吗?

食品安全仍然是21世纪发达和发展中面临的一项重大公共卫生挑战。尽管发达的食品供应可能从未如此安全过，但消费者对食品安全的看法仍然存在问题，数据告诉我们，即使在大型食品企业中，食品安全管理方式仍然存在弱点

危害分析和关键控制点(HACCP)系统是国际商定的食品安全管理方法，通过识别和控制食品中可能发生的危害公众健康的危害。3,4 HACCP是作为美国载人航天计划食品供应项目的一部分而发展起来的，该概念于1971年向食品工业公开推出。HACCP在整个食品工业及其他领域的演变可以在图1中看到，尽管HACCP的原则在20世纪90年代被食品法典委员会进一步发展成为国际商定的方法，使用多学科HACCP小组应用HACCP原则的方法仍然基于空间方案先驱者所采取的原始方法。然而，尽管HACCP的原则已经定义了很多年，食品公司仍然在努力使其在实践中发挥作用。

HACCP体系不能孤立地保护消费者，但一个HACCP体系，如果有效地规划和设计，建立在健全的先决程序基础上，并在食品操作中充分实施和维护，理论上应该可以防止食品安全问题的发生。然而，为了有效地工作，需要适当的元素范围(图2)意味着最初看起来简单的系统实际上开发和管理起来相当复杂。

尽管HACCP的使用在过去的20年里有了显著的增长，但矛盾的是，即使在那些期望有HACCP系统的公司中，仍然存在食品安全失败看到的许多问题不是HACCP系统本身的故障，而是应用HACCP的方式和/或其支持系统的故障(图2)。

HACCP和食品安全管理体系领域的最新发展包括第三方审核的增长，以验证整个全球食品供应链的食品安全管理体系运行。这最初导致了大量不同的审核标准，但通过全球食品安全倡议和国际标准化组织等机构的主持，共同的核心标准形成了世界各地第三方食品安全审核的基础。一家更大的第三方审核方案运营商公布的数据显示，在2012年分析的6,500个审核样本中，HACCP是十大不符合项之一。这证实了研究结果，表明HACCP的应用存在弱点。批评者可能会说，HACCP已经成为审核中的“打勾”，公司因为系统的存在而受到表扬，而不是让他们的系统的有效性受到全面挑战。英国零售商协会的证据似乎反驳了这一说法，至少部分反驳了这一说法，但要让人们对食品公司系统的有效运作充满信心，还有更多工作要做。

HACCP方法也被纳入许多的立法，包括欧盟食品卫生条例(EC 852/2004)13，现在自动纳入任何新的或修订的食品安全立法，例如，美国食品安全现代化法案14和加拿大食品安全法案15。这可能意味着通过执法进一步加强系统，但前提是负责执法的官员拥有必要的资源。技能和专业知识可供他们使用。

本期的文章探讨了基于haccp的食品安全管理体系所面临的一些挑战，并提出了解决方案，使其更有效地控制食品危害和保护公众健康。Ramsingh16讨论了国际食品安全标准和指南的发展，使用历史方法来帮助理解当前的食品安全标准格局。

Mortimore和Warren17考虑了先决条件规划，这是食品安全管理体系的一个基本要素，但往往没有得到足够的重视。他们考虑了在实践中有效和有益地做到这一点的一些详细要求，并就如何在大型多站点公司中实现这一点分享了一些观点。

然后，Hayburn18考虑了审计的能力和一致性问题，这些问题需要解决，以确保国际食品安全标准，这显然与诸如专业注册审核员和食品安全专业人员的发展等倡议有关，如Kiiveri.19所讨论的

在产品设计安全方面，Christopher和Wallace20指出，在重新配制食品时，需要谨慎和详细的风险评估，即使这样做是从另一个角度改善公众健康。

我们也听说了食源性疾病爆发的悲剧，以及它是如何涉及大型制造商和小型企业的。这里的关键是我们要从疫情中吸取教训，加强食品安全管理体系，但在给编辑的一封信中，国际食品保护协会的HACCP专业发展小组22表示，HACCP的应用仍然存在问题，需要在这方面做更多的工作。查普曼、雷蒙德和鲍威尔23讨论了通过社交媒体与消费者接触的必要性，以及食品行业学习如何使用社交媒体进行食品安全风险沟通，并将其作为对抗食源性疾病的潜在工具的必要性。

总的来说，这个问题清楚地表明，我们确实有系统，在理论上，可以确保安全的食品生产。然而，作者指出，要确保系统在实践中有效地工作，而不仅仅是在方框里打勾，还需要做更多的工作。这是可以做到的，但它确实需要食品公司在全球食品供应链的每个环节上更加关注，以及由独立和有能力的个人和组织进行独立监督。