GMP与haccp的区别：GMP 和 HACCP 的适用性--异同。

更新时间：2024-05-05 浏览次数：189次

GMP 和 HACCP 的适用性--异同。

GMP（药品生产质量管理规范）是一种管理标准体系，用于确保产品符合食品安全、质量和法律（法规）要求。作为食品制造商，您必须实施 GMP。

HACCP（危害分析和关键控制点）是食品安全管理标准的 7 项原则之一，也是 GMP 的一部分，是确保食品安全的系统计划。实施 HACCP 计划包括以下步骤：

确定必须预防、消除或减少的危害（物理、化学、生物危害

确定关键控制点 (CCP)，对其进行控制对预防、消除或减少危害至关重要

在关键控制点 (CCP) 上建立并实施有效的监控程序

确定和定义关键控制点的临界极限 (CL)。

在监控时制定纠正措施

确定验证和确认程序

制定程序以验证计划是否有效运行

记录食品安全工作并保存记录

HACCP 是控制各种过敏原污染可能性的推荐方法。

食品公司需要考虑的控制过敏原危害的关键点和限制包括流程开发、员工能力、培训和监督、产品设计和配方、原材料供应链、生产场所、设备和流程、清洁以及包装和标签。

良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）是为保证食品、合成材料和药品的质量和健康而规划的两个框架。GMP 是确保和保证食品安全的 "步"，是确保产品符合法律规定的安全和质量要求而必须遵守的一系列原则。它可以是 HACCP 标准/系统的组成部分之一，HACCP 标准/系统是生产/加工食品/产品的系统方法，旨在防止危害的发生。

GMP 不仅适用于食品生产，也适用于制药和医疗公司。一套不同的 GMP 要求也适用于膳食补充剂。

HACCP 适用于任何直接或间接涉及食物链和药品（供人食用）行业的组织，如农场、渔场和奶制品厂、肉类加工商、面包制造商、餐饮和医院等食品服务提供商以及处方药和非处方药制造商。

HACCP 七项原则：

进行危害分析

确定关键控制点

为每个关键点设定关键限值

制定关键控制点监控要求

制定纠正措施

制定确保 HACCP 系统按预期运行的程序。

制定记录保存程序。

GMP 准则

GMP 准则遵循以下几项基本原则。必须明确界定和控制制造、质量保证/质量控制、物流和整体制造管理、包装、标签流程，必须以清晰的语言编写说明，必须对人员进行培训以执行和记录流程，必须做好记录，向分销商、客户或消费者分销产品时必须尽量减少对其质量的任何风险，必须有召回任何批次产品的系统，必须对投诉进行检查以防止再次发生。

Ascent WORLD 正在实施的 GMP 基本准则

质量管理

质量保证

产品良好生产规范

质量控制

质量风险管理

环境卫生和个人卫生

建筑和设施/场所

设备

原材料

人员

验证和资质

投诉

文件和记录保存

GMP、HACCP 和 GFSI

想要超越法规要求的公司可以获得自愿性食品安全计划认证。通过这些认证，您可以告诉您的客户，您的质量和安全水平值得他们信赖。

把不同的食品质量计划想象成爬楼梯。楼梯脚下是 GMP，即 "良好生产规范"，这是任何企业都应具备的更低标准。

GMP 在虫害控制、环境卫生和员工卫生等几个方面为生产和准备安全食品奠定了基础。GMP 相当于 HACCP 的先决方案。

HACCP 与 GMP 的主要区别在于，HACCP 增加了对产品和配料的风险缓解要求，以及对可追溯性的要求。

HACCP 主要等同于新的政府食品安全法规。如果您已获得 HACCP 认证，您将为 SFCR 许可做好充分准备。您不需要通过 HACCP 认证就能获得政府颁发的省外出口许可证；您只需证明符合 SFCR，而 SFCR 在很大程度上等同于 HACCP。

HACCP 的下一级是 GFSI，它是一系列规范。最受加拿大零售商欢迎的三个标准是 BRC、SQF 和 FSSC 22000。三者被认为是等同的，但企业会根据自身的经验和地理位置选择其中之一。

GFSI 标准甚至比 HACCP 标准更为严格，例如，它们要求核实员工的医疗证明和食品防御计划。GFSI 还对供应商有额外的要求。

您的供应商必须符合某些规范。他们更好获得 HACCP 认证或提供分析证书和保证书。

GFSI 认证通常会为您打开国际大客户的大门。"穆罕默德说："GSFI 的理念是通过确保您拥有国际认可的食品安全体系来促进贸易，并让国外市场的客户对您充满信心。

有回报的投资

获得食品安全认证不仅对保证消费者的安全和健康非常重要，而且还能保证企业的安全和健康。

穆罕默德经常与一些食品企业主打交道，他们在审查食品安全程序时拖拖拉拉，结果在安全审计中得到的结果却很糟糕。

"企业家们有时会告诉我：'这么多年来我们从未出过问题，为什么加拿大食品检验局会关心我在做什么？

"我问他们：我们的食品供应链非常复杂，你需要了解风险并制定应对计划。这不仅是你作为一个负责任企业的职责，也有助于保护你所建立的一切。你知道如果发生召回事件而你又无法妥善应对会有多大风险吗？这将对企业的声誉和财务产生巨大影响，更不用说将消费者置于风险之中了。

尽管一些企业主对获得适当认证所需的成本和时间望而却步，但这背后却有着良好的商业动机。通过 SFCR 认证的加拿大食品企业将更容易达到其他行业标准，从而可以出口更多产品，对零售商更具吸引力。

什么是HACCP?——指南

危害分析关键控制点或HACCP是食品安全危害识别、风险评估、控制和验证活动的系统方法。这是一项针对食品企业和制造工厂的国际监管标准，旨在为客户提供合规和安全的食品。

销售、供应食品的食品经营者必须实施食品安全管理。无论是咖啡馆、餐厅、酒店、商店、零售食品机构，还是家庭厨房，都可以向客户出售食品。换句话说，食品行业的每个人都必须有一个HACCP计划，这样你的客户才能确保你提供给他们的食品总是可以安全食用的。

这不是一个起草后就被遗忘的计划。HACCP的真正意义是通过实践来揭示的。如果计划易于使用，HACCP计划将成为帮助您详细评估食品安全危害的工具，以确保您向所有客户提供安全的食品。

在本文中，我们将详细解释您需要了解的关于HACCP计划的基本事项。或者，您可以立即注册，平均只需1小时即可获得完全可定制的HACCP计划。通过我们的数字化解决方案，食品处理人员即使没有事先广泛的食品安全知识，也可以获得完整的数字化HACCP计划。

HACCP的定义

HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，它被定义为一种主动的食品安全程序，用系统的方法建立控制措施体系，解决对食品安全的控制缺失。HACCP是一项食品安全计划，旨在评估和监控整个食品加工过程，进行危害识别，应对食品安全挑战。

HACCP体系用于防止不安全食品到达消费者手中，控制风险。术语HACCP代表了该食品安全管理体系中的三个主要因素。

HACCP的背景

HACCP的创立可以追溯到1960年，当时美国航空航天局(NASA)面临着为太空探险寻找安全食品的挑战。食源性疾病可能意味着宇航员在太空中的生死。如果发生食品安全违规，援助的资源和设备将有限。

出于这种考虑，美国航空航天局将关键控制点(CCP)的概念从他们的工程管理中应用到为未来的太空探索创造成品中。这些点揭示了具有不可接受的健康风险并被视为危害的领域。在NASA成功实施这一概念后，食品公司皮尔伯里(Pilsbury)采用了CCP，并使用它们来解决他们的食品安全问题。

这些CCP概念的成功应用使得监管机构FDA要求pilsbury为其他行业建立和管理有效的培训计划。不久之后，危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)诞生并被引入食品行业。

现在，HACCP计划是一项国际标准，几乎得到所有食品安全机构的认可。HACCP计划描述了您的业务流程，关联了您可能遇到的危险，并帮助您在控制措施的帮助下远离关键限制。它还指出了风险和危险，并提供了适当的措施，以确保成品安全。

HACCP代表什么?

HACCP是计划中三个基本组成部分的首字母缩写。HACCP代表危害分析关键控制点。下面，我们将详细介绍五个字母缩写的含义:

1. 危害——危害识别是本食品安全管理体系的首要和主要目标。食源性危害是任何可能由加工不当、原料或烹饪器具不洁、甚至是烹饪材料交叉污染造成的污染。潜在的危害可能是物理的、生物的、化学的或过敏性的，并可能造成严重的健康影响。

它们被称为食品安全危害，因为它们具有潜在的风险，可能通过食用不安全的食品危害公众健康。在食品工业的任何制造工厂或食品服务中，在早期阶段检测污染物是安全食品生产的关键。此外，重要的是评估每个危害和污染源的风险程度，以提出适当的直接控制因素。

物理危害是指接触后可能对健康造成严重影响的物体，如误食可能导致窒息、割伤或受伤。这些物理危害可以是污物、树叶、头发、玻璃碎片或金属碎片。食品企业必须有物理污染物的标准计划，如玻璃控制。

化学危害。除了食品安全风险，污染还包括不必要的化学方法和无意掺假的存在。产品中丙烯酰胺的检测就是一个例子。这种化学副产品表明富含糖和氨基酸的产品超过了建议的烹饪温度。

丙烯酰胺是一种已知的致癌化合物，当烹饪的材料长时间过度加热时，如在烹饪牛肉饼或薯条时，会形成丙烯酰胺。这些危害包括来自化学控制项目的有毒污染物，如杀虫剂、杀菌剂和清洁剂，这些污染物在摄入后可引起严重疾病。

生物危害来自病原体，包括细菌、真菌、酵母菌、病毒和寄生虫。消除它们是一个具有相应临界限度的关键控制点，需要进行广泛的生物风险评估。

致病微生物及其产生的毒素是食品工业中食源性疾病的主要原因。也许一个众所周知的生物危害或微生物病原体是鸡的沙门氏菌。沙门氏菌细胞通过烹饪过程或禽肉的热加工处理到适当的内部温度。

其他突出的生物危害包括金黄色葡萄球菌及其毒素、肉毒杆菌、弯曲杆菌、大肠杆菌和李斯特菌。

过敏原的危害-过敏原是食物中的物质，可导致某些人过敏。他们的存在有时是不可避免的;因此，它们必须在产品标签上声明。常见的过敏原包括麸质、甲壳类动物、鸡蛋、鱼、牛奶、花生和大豆。

2. 分析——这方面发生在危害识别之后，涉及HACCP计划评价部分的实施。HACCP是一种食品管理系统，它处理危害分析的所有阶段，并准确识别可能从前面提到的危害列表中产生的危害。

该分析包括对整个食品操作的评估，从原料生产、食品成分分析、采购到加工、储存条件、保质期和消费。HACCP确定在哪个点可能危害污染过程和产品，并可以使用基于科学的分析方法将它们视为关键控制点。

3. HACCP的最后一个组成部分是关键控制点。这些点是整个食品链中的过程步骤，需要准确的评估和控制，以消除潜在的或固有的食品安全危害，或至少将其降低到安全水平。关键控制点需要纠正措施程序和验证活动作为控制措施。

HACCP计划通常被误认为是食品安全计划的同义词，并被称为HACCP系统。这两种计划都被认为是食品安全管理系统，但有一些不同之处。如果食品安全计划只涉及建立预防措施，HACCP计划还需要监控和验证报告。此外，HACCP计划侧重于监控关键控制点，而食品安全计划则涉及所有其他食品服务操作。

HACCP计划是什么?

HACCP计划是以HACCP原则为基础，对整个业务流程流程、危害评价、控制程序、持续监测活动等进行书面的法律文件。制定HACCP计划意味着必须花费大量时间在办公室，开会，检查整个流程布局，并经常聘请食品安全顾问。

食品企业的HACCP计划包括对你们操作的详细分析，包括任何相关的潜在食品安全危害。它还包括适当的预防程序，以控制已确定的危害和监测活动，以确保符合食品安全标准。

该食品安全计划由其他几个次要计划组成，例如:

纠正行动计划

有害生物管理计划

食品回收计划

食品储存计划

过敏原控制计划

废物管理计划

您的HACCP计划还详细描述了您的业务性质、与之合作的行业以及您认为是您的市场的客户。HACCP计划的目标之一是列出与您的食品企业相关的所有业务。通过这个过程，你的团队可以清楚地识别任何可能引入危险的点。

编写HACCP计划是费力和关键的，但你不必担心。我们FoodDocs设计了一种方法，使整个过程简单、准确，而且成本更低。这看起来似乎很费力，但你们的HACCP计划有一个非常积极的日常目的:确保食品安全，让人们回到你们的工厂或零售食品商店。

通过遵循HACCP计划或获得HACCP认证，您可以通过保护客户免受任何严重疾病的侵害来建立对您品牌的信任，使您更有可能拥有回头客。在开始食品业务或生产工厂之前，你也需要有一个HACCP计划，如果生产过程有变化，你需要定期审查你的HACCP计划。

为什么HACCP很重要?

您需要HACCP计划有两个原因。

首先，如果你在美国食品行业，法律要求你有一个HACCP计划，或者至少是一个基于风险的食品安全管理体系。HACCP计划的存在及其是否符合厨房或食品服务区域的实际情况，每年至少由政府卫生检查员控制一次。

其次，HACCP旨在降低食品中的安全危害风险和产品污染的机会。该计划还可以帮助你建立一个忠诚的客户群，让你在没有任何食品安全问题的情况下发展你的业务。

HACCP对企业有什么帮助?以下是建立HACCP计划时可以获得的更详细的好处列表。

1. 它帮助你提供安全的产品

你们的HACCP计划有营业地点和食品处理场所的概要。这将有助于确保您的员工、食品和废物有一个安全管理系统。

没有人希望病原体和其他微生物危害从生食扩散到其他食物和表面。在HACCP计划中建立和监控先决程序和标准，以帮助您提供具有良好卫生条件的安全食品。

2. 它为你准备任何临界极限偏差

它为您提供了与食品处理有关的所有步骤的全面概述。这些步骤包括获取、食物保存方法和烹饪过程，直到你的食物被送到消费者手中。

概述及其描述，对于从自己的菜园出售蔬菜的人和大型零售连锁店的人来说都是同样必要的。技术方案和生产过程描述有助于彻底分析潜在危险和解决这些危险所需的行动。

例如，采取了哪些预防措施来避免公司员工的头发和珠宝进入食品?为了防止食品因内部温度不正确或包装材料损坏而变质，采用了哪些食品保鲜方法?当冰箱停止工作或停电时，食物会发生什么?如果停电只持续了5分钟呢?如果你的食物在环境温度下放置太长时间怎么办?

3. 它帮助一切顺利进行

所有食品加工人员必须定期进行病虫害防治、实验室分析、HACCP培训、更新人员健康证书，并进行系统的HACCP审核。还必须记录关键因素，例如每个烹饪步骤的内部温度，所有冰箱的温度以及产品的准备时间，以防止病原体的繁殖。所有信息必须通过监测记录进行汇编。

这些都是食品安全计划的一部分，使你的HACCP计划成为一个活生生的助手，在每一个过程步骤中支持你。

它不是一份可怕的官僚文件。HACCP是一种不断变化的管理工具，有助于确保消费者免受产品安全问题的影响。同样重要的是，您的食品安全计划有助于通过避免不安全产品和威胁来降低成本。这是不能忘记的。

HACCP是强制性的吗?

食品企业对HACCP计划是否具有强制性的要求在很大程度上取决于您的企业所处的行业类型和。

根据英国的食品安全法规(EC) No 852/2004，所有食品企业必须有一个HACCP计划。良好的卫生习惯和不那么严格的基于风险的计划对小型企业来说就足够了。同样的标准也在全球范围内采用。

在美国，几家食品企业自愿建立HACCP。适用的食品安全要求是基于食品安全机构(如食品和药物管理局(FDA)和美国农业部食品安全检验局)考虑的特定操作。

特别是，果汁饮料公司和处理海鲜产品的企业由FDA管理，美国农业部下属的所有食品都被授权实施HACCP计划。对于FDA管理下的企业，需要更精细的筛选和指导。

如何编写HACCP食品安全计划?

这里有一个简短的概述，当你制定一个手动HACCP初始计划时，等待你的是什么，让你看到它背后的任务。HACCP计划的深度和复杂性取决于其目的。HACCP通用计划可作为日常活动(如操作前活动和校准)的指南。虽然，有些HACCP计划可能非常具体，需要对过程进行深入分析。以下是创建HACCP计划的初步步骤:

组建一个HACCP团队——为了创建一个全面详细的HACCP计划，你必须组建一个由不同部门的员工组成的团队。所有HACCP团队成员必须具有特定的专业知识和直接控制生产线的安全。成员必须是多学科的，并致力于建立一个有效的HACCP计划。

团队必须能够创建食品安全危害分析，识别潜在危害，建议关键控制点、关键限值、CCP监控程序和不符合时的纠正措施，并验证HACCP计划。

描述食品及其分布——HACCP计划必须详细说明食品成分和产品配方、其烹饪或加工方法、食品储存和分布期间的状况、产品保质期以及所需的产品包装材料。

你们的HACCP计划将包含运输和保存卫生食品所需的保存温度、湿度、氧气可用性和其他条件。

描述食品的预期用途和消费者——确定预期消费者有助于团队确定向免疫功能低下的个体(如婴儿、老人和孕妇)引入不适当成分的潜在风险。

抹茶粉中普遍存在的铅污染就是一个例子。建立HACCP计划将有助于监测铅污染水平，使最容易受到潜在危害的孕妇能够安全消费。

开发一个描述流程的流程图——这个流程图概述了产品流程开发的步骤。制定HACCP计划可以让团队验证和指出每个过程步骤中潜在的食品危害，以及是否有后续的方法来控制它们。

该图表还允许团队创建可控的处理方法，以防止风险的发生。该图不需要是专业制作的工程图。一个常规的块状流程图就可以了。

验证块状流程图-在应用HACCP的主要原理之前，团队必须通过现场检查来验证流程图。

验证和监控记录方面也适用于整个HACCP计划。

这些初步步骤，连同计划汇总表，都为你的团队创建HACCP计划做好准备，并继续履行HACCP的7个原则。食品操作人员必须执行所有准备步骤，因为他们被认为是法规要求，以从HACCP计划中获得准确的结果。有关如何编写HACCP计划的更详细说明，请点击这里。

FoodDocs消除了你对建立HACCP计划不了解的担忧。有了FoodDocs，你不需要担心编写大量的文书工作，只是为了确保你的HACCP计划是有效的，符合你当地的标准。